經(jing)過(guo)歷代(dai)滇味廚師(shi)不斷(duan)改進創新，“過(guo)橋(qiao)米線(xian)”聲譽日(ri)著(zhe)，享譽海內(nei)外(wai)，成為(wei)雲(yun)南(nan)的(de)壹道(dao)著(zhu)名小吃。

    過(guo)橋(qiao)米線(xian)由三(san)部(bu)分組(zu)成：壹(yi)是湯(tang)，二是切(qie)成(cheng)薄(bo)片的(de)各類(lei)嫩肉(rou)，三(san)是米(mi)線(xian)和時(shi)鮮蔬(shu)菜，制(zhi)湯(tang)考究(jiu)，選(xuan)用武(wu)定(ding)壯(zhuang)母雞、本(ben)地(di)老(lao)母鴨(ya)和(he)豬筒子(zi)骨煨制，制(zhi)湯(tang)的(de)要領是選(xuan)料(liao)講究(jiu)，原(yuan)料(liao)與水來格按比(bi)便投放(fang)，中(zhong)途(tu)不準(zhun)加(jia)水(shui)，要用旺(wang)火燒(shao)開(kai)，撇(pie)去浮沫、改用小(xiao)火煨(wei)制(zhi)。鮮湯(tang)制好(hao)，經(jing)用精鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉調(tiao)味後，裝(zhuang)碗(wan)時(shi)在湯(tang)內(nei)註(zhu)入(ru)熱雞(ji)油，油浮在(zai)湯(tang)的(de)表(biao)面起保溫(wen)作用。肉(rou)片根(gen)據不同(tong)價(jia)格文件(jian)次分高中(zhong)和(he)大眾(zhong)款式。壹(yi)般(ban)檔次有(you)白(bai)肉(rou)片、火腿片、豬脊(ji)肉(rou)片、腰(yao)片等，五種(zhong)原料(liao)分別裝盤各為壹件(jian)，高檔有(you)水(shui)發(fa)海三(san)、豬肚頭、烏魚(yu)片、水發魷魚(yu)、豬脊(ji)肉(rou)片、鮮雞(ji)脯(pu)肉(rou)片、火腿片等。過(guo)橋(qiao)米線(xian)檔次的(de)高低(di)主要根(gen)據肉(rou)片的(de)種(zhong)類(lei)、是否(fou)加(jia)有(you)海(hai)味以(yi)及份(fen)量(liang)的(de)多少(shao)、裝(zhuang)盤的(de)形式而(er)定(ding)。除(chu)肉(rou)類(lei)原料(liao)外(wai)，還有(you)時(shi)鮮蔬(shu)菜如(ru)豌(wan)豆尖、韭(jiu)菜苔(tai)、草芽(ya)、蔥花(hua)、芫(yuan)荽末，水(shui)發(fa)豆腐皮等。

    由於過(guo)橋(qiao)米線(xian)湯(tang)壹般(ban)都(dou)在(zai)80攝(she)氏度(du)以(yi)上(shang)，湯(tang)上桌後，切(qie)記不要急(ji)於去品(pin)嘗，不然(ran)會(hui)燙(tang)傷(shang)嘴(zui)唇、舌(she)尖。這(zhe)是壹(yi)道(dao)飯菜合(he)壹(yi)、自烹自調(tiao)而(er)食的(de)有(you)強(qiang)烈地(di)方(fang)特色(se)的(de)小吃，進餐(can)者可按照自己的(de)口(kou)味的(de)各種(zhong)動(dong)物(wu)性原料(liao)經(jing)過(guo)燙(tang)制(zhi)成(cheng)熟(shu)，並(bing)將(jiang)半成熟(shu)狀態(tai)的(de)蔬(shu)菜、米(mi)線(xian)等入(ru)湯(tang)升(sheng)溫(wen)使(shi)其完全(quan)成熟(shu)。“自調(tiao)”就(jiu)是在(zai)餐(can)桌上將(jiang)精鹽、味精、胡(hu)椒(jiao)粉辣椒(jiao)油、蔥花(hua)、芫(yuan)荽末調(tiao)入(ru)湯(tang)內(nei)，達(da)到(dao)進餐(can)者理想的(de)口(kou)味要求。由於各種(zhong)肉(rou)片是利(li)用鮮湯(tang)燙(tang)熟(shu)，異常鮮美(mei)滋(zi)嫩可口(kou)，老(lao)少(shao)南(nan)北皆宜(yi)。湯(tang)水寬厚(hou)，油重，米(mi)線滑(hua)潤，久(jiu)吃不厭(yan)。

    原 料(liao)：

    雞脯(pu)肉(rou) 、豬肚頭、豬腰(yao)子(zi)、烏魚(yu)肉(rou)、水(shui)發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚、火腿、香(xiang)菜、蔥頭(tou)、凈(jing)雞(ji)塊(kuai)各20克(ke) ，水(shui)發(fa)豆皮、白(bai)菜心、碗(wan)豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克(ke)，米(mi)線(xian)200克(ke)。

    制法(fa)：

    1.把肉(rou)料(liao)分別切薄(bo)片，有(you)味的(de)焯水後(hou)漂涼裝(zhuang)盤；

    2.其余(yu)各料(liao)另鍋焯水，漂(piao)涼後切(qie)段裝盤(pan)；

    3.香菜、蔥切(qie)碎(sui)和油辣椒(jiao)及燙(tang)過(guo)的(de)米線(xian)壹(yi)同(tong)上桌；

    4.雞油燒至(zhi)7成(cheng)熱(re)時(shi)裝入(ru)碗(wan)中(zhong)，倒(dao)入(ru)燒開(kai)的(de)清湯(tang)，加(jia)調(tiao)料(liao)上桌；

    5.食時(shi)先(xian)將(jiang)肉(rou)片燙(tang)至(zhi)白(bai)色(se)，下(xia)綠菜稍(shao)燙(tang)，再下米(mi)線(xian)，撒(sa)少(shao)許蔥花(hua)、香(xiang)菜即(ji)成(cheng)。