桂(gui)林(lin)米粉以(yi) 其獨特(te)的(de)風味遠近聞(wen)名(ming)。其做工(gong)考究，先(xian)將(jiang)上(shang)好大米磨(mo)成漿，裝(zhuang)袋濾(lv)幹(gan)，揣(chuai)成粉團煮熟(shu)後壓榨成(cheng)圓(yuan)根或(huo)片狀即(ji)成。 圓(yuan)的(de)稱米粉，片狀的(de)稱切(qie)粉，通稱米粉，其特(te)點是(shi)潔(jie)白、細(xi)嫩(nen)、軟(ruan)滑、爽(shuang)口(kou)。其吃法(fa)多樣(yang)。最(zui)講究鹵水(shui)的(de)制作(zuo)，其工藝(yi)各家(jia)有異(yi)，大致(zhi)以(yi)豬、牛骨(gu)、羅漢(han)果和各(ge)式佐(zuo)料(liao)熬煮而(er)成，香味濃郁。鹵水(shui)的(de)用(yong)料(liao)和(he)做(zuo)法(fa)不同，米粉的(de)風味也不同。大(da)致(zhi)有牛腩(nan)粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜(cai)粉、酸(suan)辣粉、馬(ma)肉(rou)米粉等。
     鹵菜(cai)粉
      把燙熱的(de)米粉濾(lv)幹(gan)，再(zai)配(pei)以(yi)鍋燒(shao)（炸(zha)酥(su)的(de)五(wu)花(hua)肉(rou)）、鹵牛(niu)肉(rou)片、香(xiang)腸(chang)、叉(cha)燒(shao)等，加鹵水(shui)、花(hua)生(sheng)油(you)、酥(su)黃(huang)豆，再(zai)根據個人喜好加(jia)入(ru)辣椒、蒜蓉(rong)、蔥(cong)花(hua)、各(ge)類酸(suan)菜等，攪(jiao)拌入味。這種(zhong)米粉吃起(qi)來(lai)呼(hu)呼(hu)作(zuo)響(xiang)，聲色味俱(ju)全。
      湯(tang)粉
      把切(qie)好調(tiao)味的(de)豬牛雜，放(fang)入小(xiao)鐵鍋中(zhong)煮熟(shu)，倒進盛(sheng)有米粉的(de)碗中(zhong)，加(jia)上(shang)蔥(cong)花(hua)、味精、胡椒、麻(ma)油。這種(zhong)米粉味道(dao)十(shi)分(fen)鮮(xian)美。
      醋水(shui)米粉
     這是壹(yi)種(zhong)無肉(rou)的(de)素粉，只加酸(suan)醋、酸(suan)刀豆、酸(suan)辣椒拌吃(chi)，經濟(ji)爽(shuang)口(kou)，婦(fu)女(nv)特(te)別愛(ai)吃(chi)，夏(xia)天最(zui)受(shou)歡迎(ying)。
      馬(ma)肉(rou)米粉
       桂林(lin)米粉有許多種(zhong)，最(zui)有名的(de)是馬(ma)肉(rou)米粉。它用(yong)特(te)制的(de)紅燒(shao)馬(ma)肉(rou)作(zuo)配(pei)料(liao)，馬(ma)肉(rou)鮮(xian)嫩(nen)味香，壯陽補腎(shen)。過(guo)去(qu)吃(chi)馬(ma)肉(rou)米粉多用(yong)特(te)制小(xiao)碟(die)來(lai)盛(sheng)，米粉僅供(gong)壹(yi)箸(zhu)，上面(mian)有幾(ji)片薄薄的(de)馬(ma)肉(rou)，再(zai)加(jia)以(yi)幾(ji)粒(li)油炸(zha)花(hua)生(sheng)，拌(ban)以(yi)桂林(lin)辣醬，風味特(te)佳(jia)。壹(yi)人壹(yi)口(kou)壹(yi)碟(die)，可(ke)吃二(er)、三十(shi)碟(die)粉。現代已(yi)改用(yong)大(da)碗，滋(zi)味不變。馬(ma)肉(rou)米粉以(yi)城中(zhong)老店(dian)“又(you)益軒(xuan)”米粉店(dian)的(de)最(zui)為(wei)馳名，據說它開設(she)於清(qing)代(dai)道(dao)光年間，原(yuan)來(lai)設(she)備不足(zu)，店(dian)面(mian)不大(da)，但(dan)生(sheng)意(yi)非常興隆(long)，店(dian)主限(xian)定每日(ri)的(de)出售量，以(yi)致(zhi)後來(lai)的(de)食(shi)客(ke)，只好(hao)等明天清(qing)早了。解(jie)放(fang)後則(ze)不同了，顧(gu)客(ke)日夜(ye)盈門。此外(wai)，桂(gui)林(lin)的(de)街頭(tou)巷(xiang)尾(wei)都有米粉、米粉攤(tan)，遊(you)人逛了秀(xiu)麗山水(shui)，再(zai)吃(chi)壹碗(wan)桂(gui)林(lin)米粉，飽(bao)享眼嘴(zui)之福，實在是壹(yi)大(da)樂(le)事(shi)。其實在桂林(lin)的(de)大街(jie)小(xiao)巷(xiang)中(zhong)都能吃到各式(shi)米粉，找壹家(jia)當(dang)地(di)人開(kai)的(de)店(dian)。
     烏魚(yu)青蒜米粉
    【材料(liao)】新鮮烏魚(yu)1條，姜片(pian)，麻(ma)油，青蒜苗，米酒少許，鹽少許，白胡椒粉少許，桂林(lin)粗米粉。
    【做法】
       熱(re)平底(di)鍋麻(ma)油,姜片爆香(xiang)後,下(xia)魚(yu)塊煎赤下(xia)適(shi)量的(de)水並(bing)加(jia)入(ru)米酒少許鹽調(tiao)味.
水再(zai)滾起(qi)後(hou)轉(zhuan)小(xiao)火(huo),將(jiang)米粉加入同煮入味熟(shu)後,再(zai)下(xia)青蒜苗即可(ke).
       5制作(zuo)方(fang)法(fa)
      桂(gui)林(lin)米粉的(de)制作(zuo)不簡(jian)單(dan)，成品(pin)外(wai)表(biao)潔(jie)白光亮、細(xi)滑(hua)、柔韌(ren)，優(you)質(zhi)米粉往往是壹(yi)團只有壹根。具(ju)體(ti)的(de)制作(zuo)方(fang)法(fa)是(shi)：用(yong)清(qing)純(chun)的(de)漓江(jiang)水(shui)，將(jiang)桂(gui)林(lin)優質(zhi)大(da)米泡(pao)漲(zhang)，研磨(mo)化(hua)為漿並濾(lv)幹(gan)，揣(chuai)成粉團煮熱，然(ran)後(hou)壓榨出根根米粉，再(zai)在水中(zhong)團成壹團，因為經(jing)過(guo)了反(fan)復(fu)揣揉(rou)，因(yin)此筋力極(ji)好(hao)。
      配(pei)方(fang)
       做(zuo)出來(lai)的(de)米粉本身(shen)淡(dan)而(er)無味，做成美味的(de)桂林(lin)米粉關(guan)鍵(jian)在鹵水(shui)。店(dian)家(jia)熬制的(de)鹵水(shui)都有各自的(de)絕招，壹(yi)般(ban)每家(jia)店(dian)都不同，而(er)且(qie)壹般(ban)不將(jiang)配(pei)方外傳，作為商業(ye)秘密。雖然(ran)各(ge)家(jia)不同，但(dan)是制作(zuo)方(fang)法(fa)大(da)同小(xiao)異(yi)，壹般(ban)是用(yong)豆豉、八角、桂(gui)皮(pi)、甘(gan)草(cao)、草(cao)果、小(xiao)茴(hui)香等香料(liao)坐(zuo)鍋(guo)，放(fang)入豬肉、豬骨(gu)、牛肉(rou)、下水等，再(zai)加(jia)入三(san)花(hua)酒、羅漢(han)果等配(pei)料(liao)，先(xian)用(yong)武火煮沸，然(ran)後(hou)用(yong)文火(huo)精(jing)心(xin)熬制，方(fang)能制出香氣(qi)撲鼻味道(dao)純(chun)美、營美豐富(fu)的(de)鹵水(shui)，與米粉拌和，佐(zuo)以(yi)油炸(zha)花(hua)生(sheng)或(huo)蒜末(mo)、蔥(cong)花(hua)、芫(yuan)荽(sui)、辣椒，那味道(dao)堪稱(cheng)好極(ji)了，而(er)且(qie)吃了壹(yi)回(hui)忘(wang)不了。米粉分為米粉(圓的(de))和切(qie)粉(扁的(de))。
    鹵水(shui)配(pei)方
       桂(gui)林(lin)米粉的(de)精華(hua)在於鹵水(shui)，須將(jiang)豬肉、牛肉(rou)、藥材(cai)、香(xiang)料(liao)等(deng)秘制而(er)成。壹般(ban)人配(pei)制鹵水(shui)時(shi)，往往把握不住(zhu)各種(zhong)原料(liao)的(de)比例，使(shi)得鹵水(shui)的(de)滋味大打折(zhe)扣(kou)。桂(gui)林(lin)米粉並沒有統壹的(de)配料(liao)秘方，不同的(de)桂林(lin)米粉店(dian)做(zuo)出的(de)米粉味道(dao)也各(ge)有千秋(qiu)。甚至靠(kao)攏的(de)兩家(jia)米粉店(dian)味道(dao)完(wan)全不同。因(yin)此以(yi)下只(zhi)能介紹(shao)大(da)概(gai)配方(fang)。(各(ge)個米粉店(dian)的(de)米粉都有各自的(de)風味也是桂(gui)林(lin)米粉獨特(te)韻味的(de)展現(xian)和(he)神(shen)奇(qi)之處)
配(pei)方壹(yi)：
原(yuan)料(liao)：
特(te)料(liao)（水(shui)蛇(she)、黃(huang)青蛙(wa)各壹只），豬頭骨(gu)、牛骨(gu)各2000克(ke)，草(cao)果、桂皮(pi)、甘(gan)草(cao)各(ge)10克(ke)，八角、香(xiang)茅(mao)、丁香6克，小(xiao)青椒100克，砂(sha)仁各25克(ke)，小(xiao)茴(hui)香25克，丁香5克，香葉(ye)、花(hua)椒各10克(ke)，陳皮(pi)6克(ke)，陽(yang)江(jiang)豆豉400克，幹(gan)辣椒50克，老(lao)姜500克(ke)，幹(gan)蔥(cong)頭200克，桂(gui)林(lin)豆腐乳250克，鹽80克，冰(bing)糖200克(ke)，醬油200克。
制法(fa)：
1、將(jiang)水(shui)蛇、黃青蛙(wa)剖開去(qu)雜(za)，把豬頭骨(gu)、牛骨(gu)洗凈，入沸(fei)水(shui)中(zhong)大火氽(tun)10分(fen)鐘(zhong)，撈出放(fang)入不銹鋼桶(tong)中(zhong)，加(jia)清(qing)水(shui)15千克(ke)大火(huo)燒(shao)開(kai)，小(xiao)火(huo)煮5小(xiao)時(shi)，過濾(lv)留(liu)湯(tang)。
2、鍋(guo)內(nei)放(fang)入色(se)拉油(you)，燒(shao)至五(wu)成(cheng)熱(re)時(shi)放(fang)入草(cao)果、桂皮(pi)、甘(gan)草(cao)、八角、香(xiang)茅(mao)、砂仁、小(xiao)茴(hui)香、丁香、香葉、花(hua)椒、陳皮(pi)、陽江(jiang)豆豉、幹(gan)辣椒小(xiao)火(huo)煸炒15分(fen)鐘(zhong)，撈出香料(liao)，用(yong)紗布(bu)包起(qi)成(cheng)香料(liao)包，下入湯中(zhong)小(xiao)火(huo)熬2小(xiao)時(shi)。
3、鍋內(nei)留(liu)油(you)30克(ke)，燒(shao)至五(wu)成(cheng)熱(re)時(shi)放(fang)入豆腐乳小(xiao)火(huo)翻炒2分(fen)鐘(zhong)，放(fang)鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小(xiao)火(huo)熬開(kai)，出鍋倒入不銹鋼桶(tong)中(zhong)調(tiao)勻(yun)即(ji)可(ke)。
配方(fang)二：
香(xiang)料(liao)：
八角60克(ke)，桂(gui)皮(pi)50克，幹(gan)草(cao)45克(ke)，陳(chen)皮(pi)50克(ke)，鮮姜200克，香(xiang)茅(mao)草(cao)75克(ke)，蛤(ha)蚧(jie)1對，丁香10克，草(cao)果30克，小(xiao)茴(hui)35克，花(hua)椒25克，花(hua)旗參30克(ke)，黨(dang)參15克(ke)，陰(yin)陽(yang)貝[中藥店(dian)有售]25克，羅漢(han)果4個，枸杞(qi)20克，紅(hong)棗(zao)50克(ke)，幹(gan)蔥(cong)頭100克，生(sheng)姜(jiang)30克(ke)。
原(yuan)料(liao)：
老(lao)母雞(ji)2只，老(lao)鴉1只(zhi)，豬棒(bang)子(zi)骨(gu)3000克，桂(gui)圓[帶殼]300克(ke)，化(hua)豬油500克，芹菜(cai)300克(ke)，香菜(cai)50克，青，紅椒各75克(ke)。
調(tiao)料(liao)：
精(jing)鹽250克，生(sheng)抽1500克，老抽500克，糖色(se)150克(ke)，料(liao)酒200克(ke)，魚(yu)露50克，冰(bing)糖100克(ke)，味精75克，雞(ji)精(jing)25克。
制法(fa)：
1、老(lao)母雞(ji)，老鴉治(zhi)凈[雞，鴨雜另做(zuo)它用(yong)]，棒(bang)子(zi)骨(gu)敲(qiao)破(po)，壹起(qi)放(fang)入湯(tang)鍋中(zhong)，再(zai)放(fang)入磕破(po)的(de)桂圓(yuan)摻(chan)入(ru)清(qing)水(shui)約20公斤(jin)：用(yong)大(da)火燒(shao)開(kai)後(hou)，撇(pie)凈浮(fu)沫，轉(zhuan)用(yong)中(zhong)火熬成(cheng)壹(yi)鍋原(yuan)湯，撈出老母雞(ji)，鴨子，棒(bang)子(zi)骨(gu)待(dai)用(yong)。
2、原(yuan)湯倒入鹵水(shui)鍋(guo)中，另將(jiang)八角，桂(gui)皮(pi)，幹(gan)草(cao)，陳(chen)皮(pi)，哈蚧(jie)，丁香，草(cao)果，小(xiao)茴(hui)，花(hua)椒，花(hua)旗參，黨(dang)參，陰(yin)陽(yang)貝(bei)，枸杞(qi)等用(yong)紗布(bu)包成香料(liao)包，放(fang)入鹵鍋(guo)中(zhong)，再(zai)放(fang)入鮮(xian)南姜(jiang)，香茅(mao)草(cao)，磕破(po)的(de)羅漢(han)果，紅棗(zao)，幹(gan)蔥(cong)頭，拍(pai)破(po)的(de)生(sheng)姜(jiang)，調(tiao)入(ru)精(jing)鹽，生(sheng)抽，老抽，糖色(se)，料(liao)酒，魚(yu)露(lu)，冰糖等(deng)，然(ran)後上(shang)火熬約1小(xiao)時(shi)，待(dai)充分(fen)入(ru)味後，調(tiao)入(ru)味精，雞精(jing)，即(ji)成鹵水(shui)。
3、先(xian)把要(yao)鹵制的(de)原料(liao)治(zhi)凈，經過(guo)初(chu)步(bu)處理後(hou)，放(fang)入鹵水(shui)鍋(guo)中，另將(jiang)芹菜(cai)切(qie)段(duan)，香菜(cai)切(qie)節，青紅椒去(qu)籽切(qie)塊，壹(yi)起(qi)和(he)化(hua)豬油放(fang)入炒(chao)鍋中(zhong)炒想後，起(qi)鍋(guo)倒入鹵水(shui)鍋(guo)中，然(ran)後端(duan)鹵水(shui)鍋(guo)上火(huo)，直(zhi)接將(jiang)鍋(guo)中原料(liao)鹵熟(shu)即可(ke)。
配方(fang)三：
原(yuan)料(liao)：
老(lao)雞(ji)、湯(tang)骨(gu)、桂圓(yuan)、生(sheng)抽、老抽、冰糖、紅(hong)糖、魚(yu)露(lu)、鹽、南姜(jiang)、八角、桂(gui)皮(pi)、丁香、陳皮、川(chuan)椒、芫(yuan)荽(sui)仔、小(xiao)茴(hui)香、草(cao)果、甘(gan)草(cao)、沙(sha)姜(jiang)片。
做(zuo)法(fa)：
1、用(yong)老(lao)雞、湯(tang)骨(gu)、桂圓(yuan)煲濃湯(tang)。
2、將(jiang)煲(bao)好的(de)湯倒入桶(tong)內(nei)，加少許生(sheng)抽、老抽、冰糖、紅(hong)糖，滴(di)入(ru)少許魚露，使(shi)湯變為(wei)淡(dan)咖啡(fei)色，加鹽，略微鹹壹點(dian)，放(fang)入南(nan)姜、八角、桂(gui)皮(pi)、丁香、陳皮、川(chuan)椒、芫(yuan)荽(sui)仔、小(xiao)茴(hui)香、草(cao)果、甘(gan)草(cao)、沙(sha)姜(jiang)片。
3、將(jiang)湯(tang)燒開，倒入香油即(ji)可(ke)。