桂(gui)林(lin)米(mi)粉以(yi) 其獨特的風(feng)味(wei)遠近聞名。其做(zuo)工考究(jiu)，先將(jiang)上(shang)好(hao)大(da)米(mi)磨成(cheng)漿，裝(zhuang)袋濾(lv)幹(gan)，揣成粉團煮熟(shu)後(hou)壓榨(zha)成圓根或(huo)片(pian)狀即(ji)成(cheng)。 圓(yuan)的稱(cheng)米(mi)粉，片狀的稱(cheng)切(qie)粉，通(tong)稱(cheng)米(mi)粉，其特點(dian)是潔(jie)白、細(xi)嫩(nen)、軟(ruan)滑(hua)、爽口(kou)。其吃(chi)法多樣(yang)。最講究(jiu)鹵(lu)水(shui)的制(zhi)作(zuo)，其工藝各(ge)家有異(yi)，大致(zhi)以(yi)豬(zhu)、牛(niu)骨、羅漢(han)果和各(ge)式(shi)佐料(liao)熬(ao)煮而(er)成(cheng)，香味(wei)濃郁(yu)。鹵(lu)水(shui)的用(yong)料(liao)和(he)做法不同，米(mi)粉的風(feng)味(wei)也不同。大(da)致(zhi)有牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵(lu)菜(cai)粉、酸辣粉、馬肉米(mi)粉等。 鹵(lu)菜(cai)粉 把燙(tang)熱的米(mi)粉濾(lv)幹(gan)，再(zai)配以(yi)鍋燒（炸(zha)酥(su)的五(wu)花(hua)肉）、鹵(lu)牛肉(rou)片、香(xiang)腸、叉(cha)燒等，加(jia)鹵(lu)水(shui)、花(hua)生油(you)、酥(su)黃(huang)豆(dou)，再(zai)根據(ju)個(ge)人喜好(hao)加(jia)入辣(la)椒(jiao)、蒜蓉(rong)、蔥(cong)花(hua)、各(ge)類酸(suan)菜(cai)等(deng)，攪(jiao)拌(ban)入味(wei)。這(zhe)種(zhong)米(mi)粉吃起來(lai)呼(hu)呼(hu)作響(xiang)，聲色(se)味(wei)俱全(quan)。 湯粉 把切(qie)好調(tiao)味(wei)的豬(zhu)牛(niu)雜(za)，放入小(xiao)鐵(tie)鍋中煮熟(shu)，倒(dao)進(jin)盛(sheng)有米(mi)粉的碗中，加上蔥(cong)花(hua)、味(wei)精、胡椒(jiao)、麻(ma)油(you)。這(zhe)種(zhong)米(mi)粉味(wei)道(dao)十分鮮美。 醋(cu)水(shui)米(mi)粉 這(zhe)是(shi)壹(yi)種(zhong)無(wu)肉的素(su)粉，只加(jia)酸醋(cu)、酸刀(dao)豆(dou)、酸辣(la)椒(jiao)拌吃(chi)，經濟(ji)爽口(kou)，婦(fu)女特別(bie)愛吃，夏(xia)天最受歡(huan)迎。 馬肉米(mi)粉 桂(gui)林(lin)米(mi)粉有許(xu)多種(zhong)，最(zui)有名的是(shi)馬(ma)肉米(mi)粉。它用(yong)特(te)制(zhi)的紅(hong)燒(shao)馬肉(rou)作(zuo)配料，馬(ma)肉(rou)鮮嫩(nen)味(wei)香，壯(zhuang)陽補腎(shen)。過(guo)去(qu)吃(chi)馬肉米(mi)粉多用(yong)特(te)制(zhi)小(xiao)碟(die)來(lai)盛(sheng)，米(mi)粉僅供(gong)壹箸(zhu)，上(shang)面有幾片(pian)薄(bo)薄(bo)的馬(ma)肉(rou)，再(zai)加以(yi)幾粒油炸(zha)花(hua)生，拌(ban)以(yi)桂(gui)林(lin)辣醬，風味(wei)特佳。壹人(ren)壹(yi)口(kou)壹碟(die)，可吃二、三十碟粉。現代已改用(yong)大(da)碗，滋味(wei)不變。馬肉米(mi)粉以(yi)城(cheng)中老(lao)店“又(you)益軒”米(mi)粉店的最(zui)為(wei)馳名，據(ju)說(shuo)它開(kai)設於(yu)清(qing)代(dai)道(dao)光(guang)年(nian)間(jian)，原(yuan)來(lai)設備不足，店(dian)面不大，但生意非(fei)常(chang)興(xing)隆(long)，店(dian)主(zhu)限(xian)定每(mei)日(ri)的出售(shou)量(liang)，以(yi)致(zhi)後(hou)來(lai)的食(shi)客，只好(hao)等明(ming)天清早了。解放後(hou)則不同了(le)，顧(gu)客日(ri)夜(ye)盈(ying)門(men)。此外(wai)，桂(gui)林(lin)的街(jie)頭巷(xiang)尾(wei)都有米(mi)粉、米(mi)粉攤，遊人(ren)逛(guang)了秀(xiu)麗山(shan)水(shui)，再(zai)吃壹碗桂(gui)林(lin)米(mi)粉，飽(bao)享(xiang)眼(yan)嘴之(zhi)福，實(shi)在(zai)是(shi)壹(yi)大(da)樂事(shi)。其實(shi)在(zai)桂(gui)林(lin)的大(da)街(jie)小(xiao)巷(xiang)中(zhong)都能吃到各(ge)式(shi)米(mi)粉，找(zhao)壹(yi)家當(dang)地(di)人開(kai)的店(dian)。 烏魚青蒜米(mi)粉 【材料】新鮮烏魚1條(tiao)，姜片(pian)，麻(ma)油(you)，青蒜苗(miao)，米(mi)酒少許(xu)，鹽少許(xu)，白胡椒(jiao)粉少許(xu)，桂(gui)林(lin)粗(cu)米(mi)粉。 【做法】 熱平(ping)底(di)鍋(guo)麻(ma)油(you),姜片(pian)爆(bao)香後(hou),下魚塊(kuai)煎(jian)赤(chi)下(xia)適(shi)量的水(shui)並(bing)加入(ru)米(mi)酒少許(xu)鹽調(tiao)味(wei). 水(shui)再(zai)滾(gun)起後(hou)轉小(xiao)火(huo),將(jiang)米(mi)粉加入同煮入(ru)味(wei)熟後(hou),再(zai)下青蒜苗(miao)即(ji)可(ke). 5制(zhi)作(zuo)方法 桂(gui)林(lin)米(mi)粉的制(zhi)作(zuo)不簡(jian)單(dan)，成品(pin)外表(biao)潔白光(guang)亮(liang)、細滑(hua)、柔韌，優(you)質(zhi)米(mi)粉往(wang)往(wang)是壹(yi)團(tuan)只有壹根。具(ju)體(ti)的制(zhi)作(zuo)方法是(shi)：用(yong)清(qing)純(chun)的漓江(jiang)水(shui)，將(jiang)桂(gui)林(lin)優(you)質(zhi)大(da)米(mi)泡漲(zhang)，研(yan)磨(mo)化為(wei)漿並(bing)濾(lv)幹(gan)，揣成粉團煮熱，然後(hou)壓榨(zha)出根(gen)根(gen)米(mi)粉，再(zai)在水(shui)中團(tuan)成壹(yi)團，因為經(jing)過(guo)了反復(fu)揣(chuai)揉，因(yin)此(ci)筋(jin)力(li)極(ji)好(hao)。 配方 做出來(lai)的米(mi)粉本身淡而無(wu)味(wei)，做成(cheng)美味(wei)的桂(gui)林(lin)米(mi)粉關鍵在鹵(lu)水(shui)。店家熬(ao)制的鹵(lu)水(shui)都有各(ge)自(zi)的絕招(zhao)，壹(yi)般每(mei)家店(dian)都不同，而(er)且(qie)壹般不將(jiang)配方外傳(chuan)，作(zuo)為(wei)商(shang)業秘密(mi)。雖然(ran)各(ge)家不同，但(dan)是(shi)制作(zuo)方法大(da)同小(xiao)異(yi)，壹般是用(yong)豆(dou)豉、八角、桂(gui)皮(pi)、甘草、草果、小(xiao)茴(hui)香等香(xiang)料(liao)坐鍋，放入豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)骨、牛肉(rou)、下水(shui)等，再(zai)加入三花(hua)酒、羅漢果等(deng)配料，先用(yong)武(wu)火(huo)煮沸，然(ran)後(hou)用(yong)文(wen)火(huo)精心熬(ao)制，方能制(zhi)出香(xiang)氣(qi)撲(pu)鼻味(wei)道(dao)純(chun)美、營美豐富的鹵(lu)水(shui)，與(yu)米(mi)粉拌和，佐以(yi)油炸(zha)花(hua)生或(huo)蒜末(mo)、蔥(cong)花(hua)、芫荽(sui)、辣椒(jiao)，那(na)味(wei)道(dao)堪(kan)稱(cheng)好極(ji)了(le)，而(er)且(qie)吃了(le)壹(yi)回(hui)忘不了。米(mi)粉分為米(mi)粉(圓的)和(he)切(qie)粉(扁的)。 鹵(lu)水(shui)配方 桂(gui)林(lin)米(mi)粉的精(jing)華在於(yu)鹵(lu)水(shui)，須將(jiang)豬(zhu)肉(rou)、牛(niu)肉、藥(yao)材(cai)、香(xiang)料(liao)等(deng)秘(mi)制而成(cheng)。壹(yi)般人配制鹵(lu)水(shui)時，往(wang)往(wang)把握(wo)不住各(ge)種(zhong)原(yuan)料的比(bi)例，使得(de)鹵(lu)水(shui)的滋味(wei)大打(da)折(zhe)扣。桂(gui)林(lin)米(mi)粉並(bing)沒(mei)有統(tong)壹的配料秘(mi)方，不同的桂(gui)林(lin)米(mi)粉店做出的米(mi)粉味(wei)道(dao)也各(ge)有千秋。甚(shen)至(zhi)靠攏(long)的兩(liang)家米(mi)粉店味(wei)道(dao)完(wan)全(quan)不同。因(yin)此(ci)以(yi)下只能(neng)介(jie)紹大(da)概配方。(各(ge)個(ge)米(mi)粉店的米(mi)粉都有各(ge)自(zi)的風(feng)味(wei)也是桂(gui)林(lin)米(mi)粉獨特韻味(wei)的展(zhan)現(xian)和(he)神奇之(zhi)處) 配方壹： 原(yuan)料(liao)： 特(te)料(liao)（水(shui)蛇(she)、黃(huang)青蛙(wa)各(ge)壹(yi)只），豬(zhu)頭骨、牛骨各(ge)2000克(ke)，草果、桂(gui)皮(pi)、甘草各(ge)10克(ke)，八角、香(xiang)茅(mao)、丁(ding)香(xiang)6克(ke)，小(xiao)青椒(jiao)100克，砂(sha)仁(ren)各(ge)25克(ke)，小(xiao)茴(hui)香25克，丁(ding)香(xiang)5克(ke)，香(xiang)葉、花(hua)椒(jiao)各(ge)10克(ke)，陳皮(pi)6克，陽江豆(dou)豉400克，幹辣椒(jiao)50克，老(lao)姜500克(ke)，幹(gan)蔥(cong)頭200克，桂(gui)林(lin)豆(dou)腐乳250克(ke)，鹽80克，冰(bing)糖200克(ke)，醬油200克(ke)。 制法(fa)： 1、將(jiang)水(shui)蛇(she)、黃(huang)青蛙(wa)剖(pou)開(kai)去(qu)雜(za)，把豬(zhu)頭骨、牛骨洗(xi)凈，入沸水(shui)中大(da)火(huo)氽10分(fen)鐘(zhong)，撈出放入不銹鋼桶中(zhong)，加(jia)清(qing)水(shui)15千克大(da)火(huo)燒開(kai)，小(xiao)火(huo)煮5小(xiao)時，過濾(lv)留湯。 2、鍋(guo)內放入色(se)拉油(you)，燒(shao)至(zhi)五成熱時放入草果、桂(gui)皮(pi)、甘草、八角、香(xiang)茅(mao)、砂仁(ren)、小(xiao)茴(hui)香、丁(ding)香(xiang)、香(xiang)葉、花(hua)椒(jiao)、陳皮(pi)、陽江豆(dou)豉、幹辣椒(jiao)小(xiao)火(huo)煸炒(chao)15分(fen)鐘(zhong)，撈出香(xiang)料(liao)，用(yong)紗(sha)布(bu)包(bao)起成(cheng)香(xiang)料包(bao)，下入湯中(zhong)小(xiao)火(huo)熬2小(xiao)時。 3、鍋內留油(you)30克(ke)，燒至五成熱時放入豆(dou)腐乳小(xiao)火(huo)翻炒(chao)2分(fen)鐘(zhong)，放鹽、味(wei)精、雞粉、冰糖、醬油小(xiao)火(huo)熬開(kai)，出鍋(guo)倒(dao)入不銹鋼桶中(zhong)調(tiao)勻即可。 配方二： 香料： 八角60克(ke)，桂(gui)皮(pi)50克，幹(gan)草45克，陳(chen)皮(pi)50克，鮮姜200克(ke)，香(xiang)茅(mao)草75克，蛤(ha)蚧1對(dui)，丁(ding)香(xiang)10克(ke)，草果30克(ke)，小(xiao)茴(hui)35克，花(hua)椒(jiao)25克，花(hua)旗(qi)參30克(ke)，黨參(can)15克(ke)，陰(yin)陽貝[中藥店有售]25克，羅(luo)漢果(guo)4個(ge)，枸(gou)杞(qi)20克(ke)，紅(hong)棗(zao)50克(ke)，幹蔥(cong)頭100克，生(sheng)姜30克(ke)。 原(yuan)料： 老(lao)母雞2只，老(lao)鴉1只，豬(zhu)棒子骨3000克，桂(gui)圓[帶(dai)殼]300克，化(hua)豬(zhu)油(you)500克(ke)，芹菜(cai)300克(ke)，香(xiang)菜(cai)50克(ke)，青，紅椒(jiao)各(ge)75克(ke)。 調(tiao)料： 精鹽250克，生(sheng)抽1500克(ke)，老(lao)抽500克(ke)，糖(tang)色150克，料(liao)酒200克，魚露50克(ke)，冰(bing)糖100克(ke)，味(wei)精75克(ke)，雞精25克(ke)。 制(zhi)法(fa)： 1、老(lao)母雞，老(lao)鴉治凈[雞，鴨雜(za)另做(zuo)它用(yong)]，棒子骨敲(qiao)破，壹(yi)起放入湯鍋(guo)中(zhong)，再(zai)放入磕(ke)破的桂(gui)圓摻(chan)入清(qing)水(shui)約20公斤(jin)：用(yong)大(da)火(huo)燒開(kai)後(hou)，撇(pie)凈浮沫(mo)，轉(zhuan)用(yong)中(zhong)火(huo)熬成(cheng)壹(yi)鍋(guo)原湯，撈出老(lao)母雞，鴨子，棒子骨待用(yong)。 2、原(yuan)湯倒(dao)入鹵(lu)水(shui)鍋中(zhong)，另將(jiang)八(ba)角，桂(gui)皮(pi)，幹草，陳皮(pi)，哈蚧(jie)，丁(ding)香(xiang)，草果，小(xiao)茴(hui)，花(hua)椒(jiao)，花(hua)旗(qi)參，黨參(can)，陰(yin)陽貝，枸(gou)杞(qi)等(deng)用(yong)紗(sha)布(bu)包(bao)成香料包(bao)，放入鹵(lu)鍋中(zhong)，再(zai)放入鮮南姜，香(xiang)茅(mao)草，磕(ke)破的羅(luo)漢(han)果，紅(hong)棗(zao)，幹(gan)蔥(cong)頭，拍破的生(sheng)姜，調(tiao)入精鹽，生抽(chou)，老(lao)抽，糖(tang)色(se)，料酒，魚露，冰(bing)糖(tang)等，然(ran)後(hou)上火(huo)熬約(yue)1小(xiao)時，待充(chong)分(fen)入(ru)味(wei)後(hou)，調(tiao)入味(wei)精，雞精，即(ji)成(cheng)鹵(lu)水(shui)。 3、先把要(yao)鹵(lu)制的原(yuan)料(liao)治凈，經過初步(bu)處(chu)理(li)後(hou)，放入鹵(lu)水(shui)鍋中(zhong)，另將(jiang)芹(qin)菜(cai)切(qie)段，香(xiang)菜(cai)切(qie)節，青紅椒(jiao)去籽(zi)切(qie)塊(kuai)，壹(yi)起和(he)化(hua)豬(zhu)油(you)放入炒(chao)鍋(guo)中(zhong)炒(chao)想(xiang)後(hou)，起鍋(guo)倒(dao)入鹵(lu)水(shui)鍋中(zhong)，然後(hou)端(duan)鹵(lu)水(shui)鍋上(shang)火(huo)，直(zhi)接將(jiang)鍋(guo)中(zhong)原(yuan)料鹵(lu)熟即(ji)可。 配方三： 原(yuan)料(liao)： 老(lao)雞、湯骨、桂(gui)圓、生(sheng)抽(chou)、老(lao)抽、冰(bing)糖(tang)、紅糖、魚(yu)露、鹽、南姜、八(ba)角、桂(gui)皮(pi)、丁(ding)香(xiang)、陳(chen)皮(pi)、川椒(jiao)、芫荽(sui)仔、小(xiao)茴(hui)香、草果、甘草、沙(sha)姜片(pian)。 做(zuo)法： 1、用(yong)老(lao)雞、湯骨、桂(gui)圓煲(bao)濃(nong)湯。 2、將(jiang)煲(bao)好(hao)的湯倒(dao)入桶內，加(jia)少許(xu)生抽(chou)、老(lao)抽、冰(bing)糖(tang)、紅糖，滴(di)入少許(xu)魚露，使湯變(bian)為(wei)淡(dan)咖(ka)啡色，加鹽，略微(wei)鹹(xian)壹點(dian)，放入南(nan)姜、八(ba)角、桂(gui)皮(pi)、丁(ding)香(xiang)、陳(chen)皮(pi)、川椒(jiao)、芫荽(sui)仔、小(xiao)茴(hui)香、草果、甘草、沙(sha)姜片(pian)。 3、將(jiang)湯燒(shao)開(kai)，倒(dao)入香油即(ji)可(ke)。