過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian) :已有(you)壹(yi)百(bai)多(duo)年(nian)歷(li)史。源於滇(dian)南蒙自。傳說(shuo)蒙自縣城(cheng)的(de)南湖(hu)舊(jiu)的(de)風(feng)景優美，常(chang)有(you)文墨客攻(gong)書讀(du)詩(shi)於此(ci)。有(you)位(wei)楊(yang)秀(xiu)才，經常(chang)去(qu)湖(hu)心(xin)亭(ting)內攻(gong)讀(du)，其(qi)妻(qi)每(mei)日(ri)備飯(fan)菜送(song)往(wang)該(gai)處。秀(xiu)才讀(du)書刻(ke)苦，往(wang)往(wang)學(xue)而忘食(shi)，以(yi)至(zhi)常(chang)食冷(leng)飯(fan)涼(liang)菜(cai)，身(shen)體(ti)日(ri)見不支。其(qi)妻(qi)焦(jiao)慮心(xin)疼，思(si)忖之余(yu)把家中(zhong)母(mu)雞殺(sha)了(le)，用(yong)砂鍋(guo)燉(dun)熟(shu)，給他(ta)送(song)去(qu)。許時待(dai)她再去(qu)收碗(wan)筷(kuai)時，看見送(song)去(qu)的食物原封未動，丈(zhang)夫(fu)仍(reng)如(ru)癡(chi)如(ru)呆(dai)在(zai)壹(yi)旁(pang)看書。只(zhi)好(hao)將飯(fan)菜取(qu)回重熱，當(dang)她拿砂鍋(guo)時卻(que)發(fa)現還燙乎(hu)乎(hu)的，揭(jie)開蓋子，原(yuan)來(lai)湯(tang)表面(mian)覆(fu)蓋著壹層雞(ji)油(you)、加之陶土器皿(min)傳熱不侍，把熱量(liang)封存在湯內(nei)。以(yi)後(hou)其妻(qi)就(jiu)用(yong)此(ci)法(fa)保(bao)溫，另(ling)將壹些(xie)米(mi)、蔬(shu)菜(cai)、肉(rou)片放(fang)在(zai)熱雞(ji)湯(tang)中燙熟(shu)，趁熱給丈(zhang)夫(fu)食(shi)用(yong)。後(hou)來(lai)不少(shao)都(dou)仿效她的這種創(chuang)新(xin)烹制(zhi)，烹調(tiao)出(chu)來(lai)的(de)米線確實(shi)鮮美可(ke)口(kou)，由(you)於從楊(yang)秀(xiu)才家到湖(hu)心(xin)亭(ting)要經過(guo)壹(yi)座小(xiao)橋(qiao)，大家(jia)就(jiu)把這種吃(chi)法(fa)稱(cheng)之“過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)”。 經過(guo)歷(li)代滇(dian)味(wei)廚(chu)師(shi)不斷(duan)改(gai)進(jin)創(chuang)新(xin)，“過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)”聲(sheng)譽(yu)日著，享譽(yu)海內外，成為(wei)雲(yun)南的壹道(dao)著名小吃(chi)。 過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)由(you)三(san)部(bu)分組成：壹(yi)是(shi)湯(tang)，二是(shi)切(qie)成薄(bo)片的各(ge)類(lei)嫩(nen)肉(rou)，三(san)是(shi)米(mi)線和(he)時鮮蔬(shu)菜(cai)，制湯考(kao)究，選(xuan)用(yong)武(wu)定(ding)壯母(mu)雞、本(ben)地(di)老母(mu)鴨和(he)豬筒(tong)子骨(gu)煨制，制(zhi)湯的要領(ling)是(shi)選(xuan)料(liao)講(jiang)究，原料(liao)與水來(lai)格按(an)比(bi)便(bian)投(tou)放(fang)，中(zhong)途不準加水，要用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)開，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫(mo)、改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)煨(wei)制(zhi)。鮮湯制好(hao)，經用(yong)精鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉(fen)調味(wei)後，裝(zhuang)碗(wan)時在湯(tang)內(nei)註入熱雞(ji)油(you)，油(you)浮(fu)在(zai)湯的表面(mian)起(qi)保(bao)溫作(zuo)用(yong)。肉(rou)片根據不同(tong)價格文件(jian)次分高(gao)中和(he)大眾款式。壹般(ban)檔(dang)次有(you)白(bai)肉(rou)片、火腿片、豬脊肉(rou)片、腰片等(deng)，五種原(yuan)料(liao)分別裝(zhuang)盤(pan)各(ge)為(wei)壹件(jian)，高(gao)檔有(you)水(shui)發(fa)海(hai)三(san)、豬肚(du)頭、烏(wu)魚(yu)片、水發(fa)魷(you)魚(yu)、豬(zhu)脊(ji)肉(rou)片、鮮雞脯(pu)肉(rou)片、火腿片等(deng)。過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)檔(dang)次的高(gao)低主(zhu)要根據肉(rou)片的種類(lei)、是(shi)否加有(you)海(hai)味(wei)以及(ji)份(fen)量(liang)的(de)多(duo)少(shao)、裝盤(pan)的(de)形(xing)式而定(ding)。除肉(rou)類(lei)原(yuan)料(liao)外，還(hai)有(you)時鮮蔬(shu)菜(cai)如(ru)豌豆(dou)尖、韭菜(cai)苔(tai)、草(cao)芽(ya)、蔥(cong)花(hua)、芫荽(sui)末，水(shui)發(fa)豆(dou)腐(fu)皮等(deng)。 由於(yu)過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)湯(tang)壹(yi)般(ban)都(dou)在80攝氏(shi)度(du)以(yi)上(shang)，湯(tang)上(shang)桌(zhuo)後(hou)，切記(ji)不要急於(yu)去(qu)品嘗(chang)，不然會(hui)燙傷嘴(zui)唇、舌尖。這是(shi)壹(yi)道(dao)飯(fan)菜合壹(yi)、自烹自(zi)調(tiao)而食的(de)有(you)強烈地(di)方特(te)色(se)的(de)小(xiao)吃(chi)，進餐(can)者(zhe)可(ke)按(an)照(zhao)自(zi)己(ji)的口(kou)味(wei)的各(ge)種動(dong)物性原料(liao)經過(guo)燙制(zhi)成熟(shu)，並將半(ban)成熟(shu)狀(zhuang)態的蔬(shu)菜(cai)、米線(xian)等(deng)入湯升(sheng)溫使其完(wan)全(quan)成熟(shu)。“自(zi)調(tiao)”就(jiu)是(shi)在(zai)餐桌上(shang)將(jiang)精鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉(fen)辣(la)椒油(you)、蔥花(hua)、芫(yuan)荽(sui)末調(tiao)入湯內(nei)，達到進(jin)餐者(zhe)理(li)想(xiang)的口(kou)味(wei)要求(qiu)。由(you)於各(ge)種肉(rou)片是(shi)利用(yong)鮮(xian)湯(tang)燙熟(shu)，異(yi)常鮮(xian)美滋(zi)嫩可(ke)口(kou)，老(lao)少(shao)南北皆宜(yi)。湯水(shui)寬厚，油(you)重，米(mi)線(xian)滑(hua)潤，久(jiu)吃(chi)不厭。 原(yuan) 料(liao)： 雞脯肉(rou) 、豬(zhu)肚(du)頭、豬(zhu)腰子、烏(wu)魚(yu)肉(rou)、水(shui)發(fa)魷(you)魚(yu)、油(you)發(fa)魚(yu)肚(du)、火腿(tui)、香菜(cai)、蔥頭、凈雞(ji)塊(kuai)各(ge)20克 ，水發(fa)豆(dou)皮、白(bai)菜(cai)心(xin)、碗(wan)豆(dou)尖、蔥(cong)、豆(dou)芽菜(cai)、蘑(mo)菇(gu)各(ge)50克，米線200克。 制法(fa)： 1.把肉(rou)料(liao)分別切(qie)薄(bo)片，有(you)味(wei)的焯水後(hou)漂(piao)涼(liang)裝(zhuang)盤(pan)； 2.其(qi)余(yu)各(ge)料(liao)另(ling)鍋(guo)焯水，漂(piao)涼(liang)後(hou)切(qie)段(duan)裝盤(pan)； 3.香(xiang)菜(cai)、蔥切碎(sui)和(he)油(you)辣(la)椒及(ji)燙過(guo)的(de)米線(xian)壹同(tong)上(shang)桌(zhuo)； 4.雞(ji)油(you)燒(shao)至(zhi)7成熱時裝入碗(wan)中(zhong)，倒(dao)入燒(shao)開的(de)清湯，加調料(liao)上(shang)桌(zhuo)； 5.食(shi)時先(xian)將肉(rou)片燙至(zhi)白(bai)色，下綠(lv)菜稍(shao)燙，再下米(mi)線，撒(sa)少(shao)許蔥花、香菜(cai)即(ji)成。